CENNA BIAŁA TRUFLA

Cenna biała trufla (Tuber Magnatum Pico) to najszlachetniejszy i najrzadszy dziko rosnący owoc ziemi, symbol włoskiej doskonałości kulinarnej. Rośnie wyłącznie na glebach marglistych, chłodnych i wilgotnych, w symbiozie z drzewami takimi jak dęby, topole, wierzby i lipy. Wykopywanie trufli odbywa się o świcie w stuletnich lasach wokół Marchi, w Umbrii i Toskanii, z pełnym poszanowaniem kalendarza sezonowego, który trwa od początku października do końca grudnia. Kierując się niezawodnym węchem psa, truflarz lokalizuje dokładne miejsce dojrzewania i ręcznie wydobywa bulwę tradycyjnym łopatką do wykopywania trufli, natychmiast zamykając wykop, aby zachować grzybnię i zapewnić odrodzenie trufli w następnym sezonie. Każdy kawałek jest starannie czyszczony, sprawdzany i selekcjonowany ręcznie pod kątem zwartości, zapachu i nienaruszalności perydium. Szlachetnej białej trufli nie wolno nigdy gotować ani podgrzewać na patelni, ponieważ wysokie temperatury niszczą jej cenne lotne cząsteczki aromatyczne. Do jego przygotowania niezbędny jest specjalny, regulowany nóż do trufli: należy go pokroić w bardzo cienkie plasterki bezpośrednio na surowo na rozgrzanym talerzu w momencie podania. To ciepło potrawy ogrzewa plasterek, uwalniając chmurę zapachu, która otula podniebienie. Aby w pełni rozkoszować się aromatem świeżo wykopanej trufli, zaleca się spożycie jej w ciągu 5–7 dni od otrzymania.