BESONDERS WERTVOLLE WEIßE TRÜFFEL

Die kostbare weiße Trüffel (Tuber Magnatum Pico) ist die edelste und seltenste Wildfrucht der Erde und ein Symbol für italienische gastronomische Exzellenz. Sie wächst ausschließlich auf mergelhaltigen, kühlen und feuchten Böden in Symbiose mit Bäumen wie Eichen, Pappeln, Weiden und Linden. Die Trüffelsuche findet im Morgengrauen in den jahrhundertealten Wäldern rund um die Marken, in Umbrien und der Toskana statt, unter strikter Einhaltung des saisonalen Zeitplans, der von Anfang Oktober bis Ende Dezember reicht. Geleitet vom unfehlbaren Geruchssinn des Hundes lokalisiert der Trüffelsucher den genauen Reifepunkt und gräbt die Knolle von Hand mit der traditionellen Trüffelschaufel aus, wobei er das Loch sofort wieder verschließt, um das Myzel zu schützen und das Nachwachsen des Trüffels in der nächsten Saison zu gewährleisten. Jedes Stück wird sorgfältig gebürstet, geprüft und von Hand nach Festigkeit, Duft und Unversehrtheit der Peridie ausgewählt. Der edle weiße Trüffel darf niemals gekocht oder in der Pfanne erhitzt werden, da hohe Temperaturen seine kostbaren flüchtigen Aromamoleküle zerstören. Für die Zubereitung ist ein spezieller, verstellbarer Trüffelschneider erforderlich: Der Trüffel wird direkt vor dem Servieren roh in hauchdünne Scheiben auf den warmen Teller geschnitten. Die Wärme des Gerichts erwärmt die Trüffelscheibe und entfaltet eine Duftwolke, die den Gaumen umhüllt. Um den Duft des frisch geernteten Trüffels in vollen Zügen genießen zu können, wird empfohlen, den Trüffel innerhalb von 5–7 Tagen nach Erhalt zu verzehren.