Tartare di Fassona con Tartufo Nero Pregiato e Maionese Tartufata

Il Trionfo della Materia Prima

In questo antipasto non ci sono cotture a nascondere i sapori. La dolcezza naturale della carne di Fassona piemontese, battuta rigorosamente al coltello, diventa la base perfetta per accogliere le note intense e cioccolatose del Tartufo Nero Pregiato. A fare da legante, una maionese fatta in casa delicatamente profumata.

Ingredienti

• 350g di polpa di vitellone di razza Piemontese (Fassona), freschissima e magra
• 1 Tartufo Nero Pregiato (Tuber Melanosporum) fresco (circa 30-40g)
• 1 tuorlo d'uovo freschissimo e 100ml di olio di semi di girasole (per la maionese)
• 1 cucchiaino di senape di Digione dolce
• Olio extravergine di oliva delicato q.b.
• Sale in fiocchi (Fleur de Sel) e pepe nero macinato fresco q.b.

Preparazione

1. La Maionese: In una ciotola di vetro o ceramica fredda, sbattete il tuorlo con la senape e un pizzico di sale. Versate l'olio di semi a filo, lentissimamente, montando con una frusta fino a ottenere una maionese soda. Grattugiate una piccolissima quantità di Tartufo Nero Pregiato nella maionese, mescolate e riponete in frigorifero.
2. La Battuta di Carne: Tagliate la carne a striscioline, poi a cubetti piccolissimi, battendola infine al coltello. Non usate mai il tritacarne elettrico per non scaldare e rovinare le fibre. Condite la carne con un filo di olio extravergine delicato, sale in fiocchi e pepe.
3. Il Montaggio: Aiutandovi con un coppapasta, formate due cilindri di tartare al centro di piatti freddi. Rimuovete il coppapasta. Create dei piccoli spuntoni di maionese tartufata intorno alla carne o direttamente sulla sommità.
4. Il Tartufo: Il tocco finale è essenziale: con l'affettatartufi regolato al minimo, fate cadere una fitta coltre di Tartufo Nero Pregiato fresco direttamente sulla carne. Servite immediatamente.

Il Consiglio dello Chef: L'olio d'oliva usato per condire la carne deve essere estremamente delicato (es. Ligure o del Garda) per non coprire né il sapore della carne cruda né l'aroma del Tartufo Nero Pregiato. Evitate assolutamente l'aggiunta di limone sulla carne.