Uovo Poché in Crosta su Fonduta di Parmigiano e Tartufo Nero Pregiato

L'Uovo, il Formaggio e l'Oro Nero

In alta gastronomia, il Tartufo Nero Pregiato di Acqualagna richiede abbinamenti che ne esaltino le note terrose e leggermente dolci. L'uovo e il Parmigiano Reggiano offrono la tela bianca perfetta: il calore e la grassezza del tuorlo fuso fungono da veicolo aromatico straordinario, intrappolando e sprigionando i sentori inebrianti del Tuber Melanosporum fresco appena lamellato.

Ingredienti

• 4 Uova extra fresche (preferibilmente da galline allevate a terra) + 1 uovo per la panatura
• 1 Tartufo Nero Pregiato fresco (circa 40-50g)
• 150g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato finemente
• 100ml di panna fresca liquida non zuccherata
• Pangrattato giapponese (Panko) q.b.
• Farina 00 q.b.
• Olio di semi di arachidi per friggere
• 1 cucchiaio di aceto bianco e sale grosso (per l'acqua di cottura)

Preparazione

1. La Fonduta: In un piccolo pentolino dal fondo spesso, scaldate la panna fresca a fuoco dolcissimo, senza mai portarla a ebollizione. Togliete dal fuoco, versate il Parmigiano grattugiato a pioggia e mescolate energicamente con una frusta fino a ottenere una crema liscia, vellutata e senza grumi. Mantenetela in caldo a bagnomaria.
2. L'Uovo Poché: Portate a leggero bollore una pentola d'acqua con l'aceto e una presa di sale. Create un vortice con un cucchiaio, sgusciatevi l'uovo al centro e cuocete per esattamente 2 minuti e mezzo. Scolate delicatamente con una schiumarola e tuffate l'uovo in acqua e ghiaccio per fermare la cottura, asciugandolo poi su carta assorbente. Ripetete per le 4 uova.
3. La Crosta Croccante: Passate gli uova poché prima in un velo leggerissimo di farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel Panko, facendolo aderire con estrema delicatezza. Friggeteli per circa 40-50 secondi in olio di arachidi a 180°C, giusto il tempo di far dorare la crosta mantenendo il cuore liquido. Scolate su carta assorbente.
4. L'Impiattamento: Velate il fondo di una fondina o di un piatto scuro con due cucchiai di fonduta di Parmigiano calda. Adagiatevi delicatamente l'uovo in crosta. Davanti ai vostri ospiti, con un affettatartufi regolato al minimo, fate piovere una fitta coltre di Tartufo Nero Pregiato fresco direttamente sul calore dell'uovo e della fonduta.

Il Consiglio dello Chef: Non abbiate timore di abbondare con il Tartufo Nero Pregiato! A differenza del bianco, che non ama il calore diretto, il tartufo nero sprigiona il meglio della sua essenza aromatica quando viene leggermente scaldato dal contatto con i cibi fumanti.