Цінний білий трюфель

Цінний білий трюфель (Tuber Magnatum Pico) — це найблагородніший і найрідкісніший дикорослий плід на землі, символ італійської гастрономічної досконалості. Він росте виключно на мергелевих, прохолодних і вологих ґрунтах у симбіозі з такими рослинами, як дуби, тополі, верби та липи. Видобуток трюфелів здійснюється на світанку у вікових лісах навколо Маркіаджіни, в Умбрії та Тоскані, з повним дотриманням сезонного календаря, який триває від початку жовтня до кінця грудня. Керуючись бездоганним нюхом собаки, трюфелешукач визначає точне місце дозрівання та видобуває бульбу вручну за допомогою традиційної лопатки для видобутку, негайно засипаючи ямку, щоб зберегти міцелій і забезпечити відродження трюфеля в наступному сезоні. Кожен шматочок ретельно очищають щіткою, перевіряють і відбирають вручну за щільністю, ароматом та цілісністю перидію. Вишуканий білий трюфель ніколи не слід готувати або нагрівати на сковороді, оскільки високі температури руйнують його цінні леткі ароматичні молекули. Для його використання потрібен спеціальний регульований ніж для нарізання трюфелів: його слід нарізати дуже тонкими пластинками безпосередньо в сирому вигляді на гарячу тарілку в момент подачі. Саме тепло страви нагріває пластинку, вивільняючи хмару аромату, що огортає піднебіння. Щоб повною мірою насолодитися ароматом свіжовикопаного трюфеля, рекомендується спожити його протягом 5–7 днів після отримання.